Zutaten für 4 Portionen:

600 g Hokkaido Kürbis 100 g getrocknete Aprikosen 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer (ca. 3-4cm) 2 EL Rapsöl 20 g Tomatenmark 1 EL Currypulver 200 ml Gemüsebrühe 400 ml Kokosmilch 250 g Langkorn- Wildreismischung 80 g Cashewkerne 12 Cocktailtomaten Gemischte Kräuter (TK) Salz, Pfeffer, Chiliflocken Zubereitung: Kürbis halbieren, Kerne und loses Fruchtfleisch entfernen. Kürbis in mundgerechte Würfel schneiden. Getrockneten Aprikosen in Streifen schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen alles fein Würfeln und in einem großen Topf in Rapsöl glasig dünsten. Kürbiswürfel, Tomatenmark und Currypulver dazugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsebrühe und  Kokosmilch ablöschen, Aprikosen zugeben und mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel, bei niedriger Temperatur 15 Minuten köcheln lassen. Reis nach Packungsanleitung kochen. In der Zwischenzeit Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Cocktailtomaten halbieren und zusammen mit den Kräutern zum Curry geben. Alles nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Reis servieren und mit Cashewkerne bestreuen.